Milchprodukte / Käse

Alle zwei bis drei Tage wird die Rohmilch bei den Milcherzeugern abgeholt und zu den Molkereien geliefert. Hier wird sie zu den verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. Das Angebot ist groß, so dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Deutschland ist der größte Milchproduzent Europas.

Für die Herstellung von Milchprodukten benötigt man zum Beispiel für
1 kg Sahne ( 4 oder 5 Becher) etwa 7 Liter Milch
1 kg Butter
( 4 Päckchen) etwa 18 Liter Milch
1 kg Speisequark
( 4 Päckchen) etwa 4 Liter Milch
1 kg Hartkäse
( etwa die Größe eines sehr großen Apfels) etwa 13 -15 Liter Milch

Sahneprodukte

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Sahne oder Rahm ist das Milchfett, das sich beim Stehenlassen von der Magermilch absetzt und sich an der Oberfläche sammelt. Sahne wird durch Abschöpfen oder heute in der industriellen Produktion durch Zentrifugieren gewonnen. Im Vergleich zu Milch enthält Sahne weniger Eiweiß und dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sahne ist Ausgangsprodukt für die Butterherstellung.

Sahneprodukte gibt es ungesäuert und mit Bakterienkulturen gesäuert sowie in den verschiedensten Fettstufen. Fettreiche Sahneprodukte werden vor allem auch für die Verfeinerung von Gerichten verwendet. Sie machen sie cremiger und vollmundiger im Geschmack. Bei heißen Speisen flocken sie nicht so schnell aus.

Sahneprodukt gesäuert Fettgehalt
Kaffeesahne nein mind. 10 % Fett
Schlagsahne nein mind. 30 % Fett
Creme double nein ca. 43 % Fett
Saure Sahne ja mind. 10 % Fett
Schmand ja 20 – 29 % Fett
Crème fraiche ja mind. 30 % Fett

Kondensmilch ist, im Gegensatz zu Kaffeesahne, eine durch Wasserentzug entstandene eingedickte Milch, vorwiegend in den Fettstufen 4 %, 7,5 % und 10 %, ungesüßt oder gezuckert. Im Unterschied dazu gehört Kaffeesahne zu den Sahne-Erzeugnissen und hat einen Fettgehalt von mind. 10 %. Kondensmilch und Kaffeesahne geben Kaffee ein mildes Aroma und machen ihn bekömmlicher.

Weiterhin aus Sahne bzw. Milch hergestellt, wird Eis. Eis ist ein Produkt aus Sahne/Milch und/oder Wasser, Zucker evtl. Eigelb und verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten wie Früchte, Vanille, Kakao und Aromastoffe.

Butter

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Butter ist ein Naturprodukt aus dem Rahm (Sahne) der Milch. Butter besteht aus mind. 82 % Fett (etwa gleich viel Fett wie in Margarine) und darf max. 16 % Wasser enthalten. Aufgrund ihres hohen Gehalts an kurzkettigen Fettsäuren ist sie leicht bekömmlich. Der Name Butter leitet sich von dem griechischen Wort „Bou-tyron“ ab, was übersetzt Kuhquark bedeutet. Ausgrabungen zeigen, dass die Menschen bereits vor 5.000 Jahren Butter kannten. Die Butterherstellung wurde wahrscheinlich durch Zufall entdeckt: Hirten und Bauern hatten auf Reisen Gefäße mit Milch bei sich. Durch Erschütterung beim Laufen oder Reiten setzte sich eine Rahmschicht auf der Milch ab, in der sich kleine Flocken bildeten = Butter.

Für die Herstellung von Butter wird Sahne so lange geschlagen bis die Hülle der Milchfett-Kügelchen aufplatzt und das Milchfett sich zu Butterkörnern zusammenballt und sich von der Buttermilch trennt. Durch anschließendes Kneten wird noch weitere Buttermilch herausgepresst und die Butter wird geschmeidiger.

Butter ist nicht gleich Butter! Bei der Herstellung von:

  • Süßrahmbutter wird der ungesäuerte Rahm verwendet.
  • Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Butterung mit Milchsäurekulturen versetzt und gesäuert.
  • mildgesäuerter Butter wird erst nach der Butterung Milchsäure oder Milchsäurekulturen zugesetzt. Alle drei Buttersorten gibt es auch gesalzen.

Sommer- und Winterbutter: Durch die unterschiedliche Futterzusammensetzung (Weide-/Stallhaltung) hat die Sommerbutter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist deshalb streichfähiger. Ferner ist sie gelber aufgrund eines höheren Gehalts an Beta-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A. Heute ist es jedoch möglich, den Verbrauchern zu jeder Zeit Butter in gleichbleibender Qualität anzubieten.

Sauermilchprodukte

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Durch die Zugabe von unterschiedlichen Milchsäurekulturen und durch verschiedene Herstellungsverfahren reultiert eine große Produktfamilie. Die gesäuerten Milchprodukte enthalten alle wichtigen Inhaltsstoffe der Milch. Die Milchsäure beeinflusst die Darmflora des Menschen positiv – dadurch werden die Produkte besonders bekömmlich. Zu den gesäuerten Milchprodukten gehören u. a.:

  • Joghurt kommt ursprünglich aus den Balkanländern. Joghurt wird aus Milch oder Sahne unter Verwendung von wärmeliebenden Milchsäurebakterien bei Temperaturen von 42 – 44 °C hergestellt. In Deutschland wird fast nur „Joghurt mild“ angeboten, der aufgrund anderer Milchsäurekulturen weniger säuerlich wie Joghurt schmeckt.
  • Dickmilch ist ein Sauermilchprodukt, das bei Temperaturen von 20–30°C unter Verwendung spezieller Milchsäurebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt wird.
  • Kefir kommt ursprüngliche aus dem Kaukasus. Kefir wird mit Hilfe von Kefirknöllchen (Kefirpilz) hergestellt, wobei geringe Mengen Alkohol (> 0,05 %) und Kohlensäure (CO2) entstehen. Dadurch erhält Kefir seinen erfrischenden und spritzigen Geschmack. Heute wird i. d. R. „Kefir mild“ hergestellt, wo spezielle Mischkulturen eingesetzt werden, die keinen Alkohol und wenig Kohlensäure produzieren. Denn zu viel Kohlensäure lässt die Becher „aufblähen“, was viele Menschen als Verderb werten.
  • Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Sie hat viele wertvolle Inhaltsstoffe der Milch, ist zugleich aber sehr fettarm. Im Sommer schmeckt sie gekühlt mit Früchten der Saison besonders erfrischend.

Ein weiteres gesäuertes Milchprodukt ist Speisequark, der aber auf Grund seines Herstellungsverfahrens zum Käse eingeordnet wird. Zur Quarkherstellung wird Milch mit Milchsäurebakterien (i. d. R. zusätzlich auch noch mit Lab) versetzt und eingedickt. Dann wird die Molke durch Zentrifugieren von der frischen Käsemasse getrennt. Speisequark muss nicht mehr reifen und ist sofort genussfertig.

Auch Molke gibt es gesäuert. Molke (= Käsewasser) ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Es gibt zwei verschiedene Molkearten: Labmolke (auch: Süßmolke) entsteht, wenn der Milch Lab hinzugefügt wird, um sie für die Käseherstellung dickzulegen. Sauermolke hingegen fällt bei der Quarkproduktion an, wenn die Milch mit Milchsäurebakterien behandelt wird. Molke ist ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel mit vielen wichtigen Inhaltsstoffen und ist gleichzeitig kalorienarm. Molke wird im Handel meist als pasteurisierter Drink oder als Pulverzubereitung angeboten. Sowohl Molkedrinks als auch das Pulver sind oft mit zusätzlichen Vitaminen und Nährstoffen angereichert und es gibt sie in den verschiedensten Geschmacksrichtungen.

Käse

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Die ersten Darstellungen der Käseherstellung stammen von den Sumerern und sind etwa 6.000 Jahre alt. Besondere Fertigkeiten entwickelten die Römer, die schon eine große Vielfalt an Käsesorten kannten. Der Durchbruch zur industriellen Käsewirtschaft vollzog sich Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Erfindung der Milchzentrifuge. Heute sind weltweit etwa 4.000 Käsesorten bekannt.

Käse wird primär aus Kuhmilch hergestellt. Die Grundlage der Käseherstellung beruht auf dem „Dicklegen“ der Milch. Nach der Ausfällung des Milcheiweißes wird der Käsebruch von der Molke abgetrennt und in die gewünschte Form gebracht, gepresst und in ein Salzbad gelegt. Danach beginnt die Reifung. Bis auf Frischkäse muss jeder Käse – je nach Sorte – Tage, Wochen oder Monate in speziellen klimatischen Bedingungen reifen.

Die Vielfalt an Käsesorten wird nach zwei Kriterien eingeteilt:
1. nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (erlaubt Rückschlüsse auf die Festigkeit des Käses). Man unterscheidet: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse und Frischkäse, worunter auch Quark fällt.
2. nach dem Fettgehalt der Trockenmasse (lässt eine Beurteilung zu, wie cremig ein Käse ist), beispielsweise nach Mager- oder Doppelrahmstufe.

Käsesorte Beschreibung Beispiele
Hartkäse haben durch eine mehrmonatigen
Reifung eine hohe Trockenmasse
und sind sehr gut haltbar.
Emmentaler, Bergkäse,
Appenzeller, Chester, Parmesan
Schnittkäse haben eine kürzere Reifezeit als
Hartkäse und sind deswegen weicher als diese.
Gouda, Tilsiter, Edamer
Halbfeste Schnittkäse liegen in ihrer Festigkeit (Konsistenz) zwischen Schnittkäse und Weichkäse. Butterkäse
Weichkäse haben eine weiche bis fließende
Konsistenz
a) mit weißem Oberflächenschimmel.
b) mit gelb- bzw. rötlichbrauner Oberfläche.
a) Camembert, Brie
b) Limburger, Romadur,
Münsterkäse
Sauermilchkäse reifen aus Sauermilchquark
(Magerstufe) und sind sehr fettarm.
Harzer Roller,
Mainzerkäse,
Korbkäse
Frischkäse müssen nach der Herstellung nicht mehr reifen, sondern sind sofort genussfertig. Nicht lange haltbar. Speisequark, Doppelrahmfrischkäse, Schichtkäse

Was heißt Fett i. Tr.?

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Die Fettangabe bei Käse ist Fett in Trockenmasse (Fett i.Tr.). Sie ist nicht mit dem tatsächlichen (absoluten) Fettgehalt gleichzusetzen (z.B. Vollmilch mit 3,5 % Fett enthält 3,5 g Fett pro 100 g). Während der Käsereifung verdunstet fortlaufend Wasser. Der Käse verliert an Gewicht und dadurch ändert sich der absolute Fettgehalt. Das Gewicht der Trockenmasse (= Käsemasse minus Wasser) bleibt dagegen konstant und deshalb bezieht sich die Fettangabe von Käse nur auf die Trockenmasse. Der tatsächliche Fettgehalt liegt immer tiefer, bei festen Käsesorten durchschnittlich halb so hoch, wie der Fett-i.-Tr.-Wert. So enthält ein Hartkäse mit 45 % Fett i. Tr. nur 30 g Fett/100 g Hartkäse. Am geringsten liegt der tatsächliche Fettgehalt bei den Frischkäsesorten. Hier kann der Fett-i.-Tr.-Wert geviertelt werden. So hat ein Sahnequark mit 40 % Fett i. Tr. nur 10 g Fett/100 g.