Milchverarbeitung in der Molkerei

Von der Kuh bis zum Verbraucher bestehen für die Behandlung der Milch strenge Vorgaben. Die optimale Zusammenarbeit aller Beteiligten an der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung gewährleistet eine hohe Milchqualität. Milch und Milchprodukte gehören zu den am besten untersuchten Lebensmitteln.

In der Molkerei wird die angelieferte Rohmilch nach erfolgter Qualitätskontrolle separiert, das heißt mithilfe einer Zentrifuge in Magermilch und Sahne getrennt. Bei der anschließenden Standardisierung wird der Fettgehalt der Milch durch das Zusammenführen von Magermilch mit Sahne eingestellt. Man unterscheidet die standardisierten Fettgehaltstufen:

• Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 %,
• teilentrahmte = fettarme Milch mit einem Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %,
• entrahmte Milch = Magermilch mit einem Fettgehalt von höchsten 0,5 %.

Des Weiteren gibt es Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,5 % (hier erfolgte keine Standardisierung). Seit 2008 darf Milch auch mit anderen Fettgehaltstufen angeboten werden – z. B. mit 2,0 % oder 2,5 % Fett – solange dies deutlich auf der Packung kenntlich gemacht wird.

Nach der Standardisierung kann die Milch homogenisiert werden, um das Aufrahmen (Abtrennung von Milch und Sahne) zu verhindern. Die Milch wird mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen werden dadurch mechanisch zerkleinert und gleichmäßig – homogen – in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.

Durch die Reduzierung der allgegenwärtigen Umweltkeime in der Milch wird Lebensmittelsicherheit und gleichzeitig aber auch eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht. Zur Keimreduktion werden in den Molkereien verschiedene Verfahren eingesetzt:
Dies sind traditionelle Wärmebehandlungsverfahren, die mit der Zeit immer schonender geworden sind, neue alternative Verfahren wie Mikrofiltration, Hochdruck und Ultraschall, wobei in erster Linie die Mikrofiltration angewandt wird, oder eine Kombination aus Wärmebehandlungs- und Alternativverfahren.
Die üblichen Wärmebehandlungsverfahren in den Molkereien sind Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung oder Hocherhitzung), Sterilisierung und Ultrahocherhitzung. Sie unterscheiden sich in der Höhe der angewandten Erhitzungstemperatur und –zeit.
Durch die Wärmebehandlung bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie die Vitamine B₁, B₆, B₁₂, Folsäure und Vitamin C, wird geringfügig reduziert. Bei der pasteurisierten oder ultrahocherhitzten Milch liegen die Verluste je nach Vitamin zwischen 5 und 20 %. Wird Milch im Haushalt gekocht, ist der Vitaminverlust deutlich größer – ebenso bei der sterilisierten Milch. Die Gehalte der fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D und E) sowie der Mineralstoffe, wie z. B. Calcium, bleiben nach einer Wärmebehandlung unverändert.
Nach der Wärmebehandlung wird die Milch zügig herunter gekühlt, verpackt und bis zur Auslieferung kühl gelagert.