Milchverarbeitung in der Molkerei

Von der Kuh bis zum Verbraucher bestehen für die Behandlung der Milch strenge Vorgaben. Die optimale Zusammenarbeit aller Beteiligten an der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung gewährleistet eine hohe Milchqualität. Milch und Milchprodukte gehören zu den am besten untersuchten Lebensmitteln.

In der Molkerei wird die angelieferte Rohmilch nach erfolgter Qualitätskontrolle separiert, das heißt mithilfe einer Zentrifuge in Magermilch und Sahne getrennt. Bei der anschließenden Standardisierung wird der Fettgehalt der Milch durch das Zusammenführen von Magermilch mit Sahne eingestellt. Man unterscheidet die standardisierten Fettgehaltstufen:

  • Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 %,
  • teilentrahmte = fettarme Milch mit einem Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %,
  • entrahmte Milch = Magermilch mit einem Fettgehalt von höchsten 0,5 %.

Des Weiteren gibt es Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,5 % (hier erfolgte keine Standardisierung). Seit 2008 darf Milch auch mit anderen Fettgehaltstufen angeboten werden – z. B. mit 2,0 % oder 2,5 % Fett – solange dies deutlich auf der Packung kenntlich gemacht wird.

Nach der Standardisierung kann die Milch homogenisiert werden, um das Aufrahmen (Abtrennung von Milch und Sahne) zu verhindern. Die Milch wird mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen werden dadurch mechanisch zerkleinert und gleichmäßig – homogen – in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.

Durch die Reduzierung der allgegenwärtigen Umweltkeime in der Milch wird Lebensmittelsicherheit und gleichzeitig aber auch eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht. Zur Keimreduktion werden in den Molkereien verschiedene Verfahren eingesetzt:
Dies sind traditionelle Wärmebehandlungsverfahren, die mit der Zeit immer schonender geworden sind, neue alternative Verfahren wie Mikrofiltration, Hochdruck und Ultraschall, wobei in erster Linie die Mikrofiltration angewandt wird, oder eine Kombination aus Wärmebehandlungs- und Alternativverfahren.
Die üblichen Wärmebehandlungsverfahren in den Molkereien sind Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung oder Hocherhitzung), Sterilisierung und Ultrahocherhitzung. Sie unterscheiden sich in der Höhe der angewandten Erhitzungstemperatur und –zeit.
Durch die Wärmebehandlung bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie die Vitamine B1, B6, B12, Folsäure und Vitamin C, wird geringfügig reduziert. Bei der pasteurisierten oder ultrahocherhitzten Milch liegen die Verluste je nach Vitamin zwischen 5 und 20 %. Wird Milch im Haushalt gekocht, ist der Vitaminverlust deutlich größer – ebenso bei der sterilisierten Milch. Die Gehalte der fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D und E) sowie der Mineralstoffe, wie z. B. Calcium, bleiben nach einer Wärmebehandlung unverändert.
Nach der Wärmebehandlung wird die Milch zügig herunter gekühlt, verpackt und bis zur Auslieferung kühl gelagert.

Milch ist nicht gleich Milch - Milchsorten

+

Rohmilch
ist eine unbehandelte Milch, die nur gefiltert und gekühlt werden darf. Rohmilch, die vom Erzeuger direkt an den Verbraucher weitergegeben wird, muss vor dem Verzehr abgekocht werden.

Vorzugsmilch
ist eine Rohmilch, die höheren Hygieneanforderungen gerecht werden muss als solche, die in der Molkerei verarbeitet wird. Sie muss direkt im Milcherzeugerbetrieb abgefüllt werden und nach maximal 4 Tagen verbraucht sein. Vorzugsmilch darf in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht ausgegeben werden.

Frischmilch(traditionell hergestellt)
wird ausschließlich pasteurisiert (für 15–30 Sek. bei 72–75 °C kurzzeiterhitzt). Sie ist ungeöffnet bei fortwährender Kühlung 10–12 Tage haltbar.

Länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch)
ESL steht für „extended shelf life“ (engl.: längeres Leben im Kühlregal). ESL-Milch ist bei fortwährender Kühlung in der geschlossenen Verpackung bis zu 24 Tage haltbar. Die gegenüber der klassischen Variante verlängerte Haltbarkeit wird mit zwei derzeit gängigen Verfahren erreicht.
1. Zum einen wird der Keimgehalt der Rohmilch vor der Wärmebehandlung mittels Zentrifugalkraft (Bactofuge) und/oder Mikrofiltration auf ein Minimum reduziert. Anschließend wird die Milch dann in der Regel pasteurisiert (bei 72–75 °C kurzzeiterhitzt).
2. Zum anderen kann die Rohmilch auch ausschließlich hocherhitzt (85– ca. 127 °C) werden. Letzteres bewirkt allerdings einen leichten Kochgeschmack der in dieser Weise hergestellten Milch.

Sterilisierte Milch
Die Milch wird nach dem Abfüllen in hitzebeständigen Behältern, wie Glas- oder Kunststoffflaschen, auf 110–120 °C für 10–30 Min. erhitzt. Dadurch wird eine lange Haltbarkeit der Milch (ca. 1 Jahr) erreicht. Die Flaschen sind nie randvoll gefüllt, da sie sonst durch die Ausdehnung der Milch während der Erhitzung zerbersten würden.

H-Milch
Das „H“ steht für haltbar. Die H-Milch wurde ultrahocherhitzt (135–150 °C) und hält sich ohne Kühlung im geschlossenen Karton 3–6 Monate. Wenn die Packung geöffnet ist, muss sie wie frische Milch gekühlt werden. H-Milch bekommt aufgrund der Erhitzung einen Kochgeschmack, der durch verbesserte Technologien allerdings nur noch leicht wahrnehmbar ist.

Bei geöffneter Verpackung hält sich Milch, unabhängig vom Wärmebehandlungsverfahren, gekühlt 3–4 Tage. Des Weiteren wird Trinkmilch in den unterschiedlichsten Fettgehaltsstufen angeboten.

Wärmebehandlungsverfahren

+
Verfahren Erhitzung /
Temp.
Erhitzung /
Zeit
Milchsorte Haltbarkeit *
„Klassische“
Pasteurisation
(Kurzzeiterhitzung)
72 – 75 °C 15 – 30 s traditionell
hergestellte
Frischmilch
gekühlt
10 –12 Tage
„Klassische“
Pasteurisation,
+ Mikrofiltration
72 – 75 °C 15 – 30 s länger haltbare
Frischmilch (ESL),
mikrofiltriert
gekühlt
bis 24 Tage
Hocherhitzen 85 – 127 °C 1 – 4 s länger haltbare
Frischmilch (ESL),
hocherhitzt
gekühlt
bis 24 Tage
Ultrahocherhitzen 135 – 150 °C mind. 1 s H-Milch ungekühlt
3 – 6 Monate
Sterillisieren 110 – 120 °C 10 – 30 min Sterilmilch ungekühlt
ca. 1 Jahr

* Angaben jeweils für ungeöffnete Verpackung